Frollatura della carne: perché è così importante

Qual è la corretta temperatura di cottura, se e quanto condimento aggiungere, come conservarla: gli interrogativi che ruotano attorno alla perfetta preparazione della carne – sia cruda che cotta – sono numerosi e richiedono una certa concentrazione. Molte volte, però, non si considera un aspetto fondamentale, in mancanza del quale qualsiasi tentativo di seguire consigli e suggerimenti risulterà vano. Ci riferiamo alla frollatura, ossia quella fase fondamentale che deve avvenire subito dopo l’abbattimento dell’animale e che renderà la carne perfettamente commestibile.

A COSA SERVE

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La frollatura trova la sua ragion d’essere in un inevitabile e naturale processo chimico-fisico che tende nel corso del tempo a indurire e a irrigidire le fibre muscolari dell’animale. UN DOVUTO PERIODO DI STAGIONATURA A MASSIMO 4°CPer ostacolare l’avanzamento inesorabile di questa trasformazione interviene appunto la frollatura, ossia un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato in cui sono modificate le caratteristiche della struttura del muscolo fino a renderlo più tenero possibile. Condurre in sicurezza questo processo senza il rischio di danneggiare ulteriormente le fibre muscolari della carne o di far proliferare microrganismi potenzialmente nocivi, richiede tre condizioni imprescindibili: una temperatura che oscilli tra i 0 e i 4 °C, un’elevata umidità intorno all’85-90% e una areazione controllata e costante.

COME AVVIENE

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Per prima cosa l’animale abbattuto deve essere portato a temperatura ambiente in modo da abbassare i gradi corporei che di solito si aggirano tra i 35-38°. A questo punto l’animale potrà essere trasferito in cella frigorifera dove inizierà subito l’abbattimento della temperatura. 20 ore è la durata minima prevista per legge per completare il raffreddamento: considerate che i 4 °C dovranno raggiungere anche le parti più vicine all’osso e quindi più profonde. Sul piano fisico l’abbattimento della temperatura comporterà un rilassamento generalizzato dei tendini e un conseguente ammorbidimento delle fibre: a livello chimico, invece, interverranno diversi enzimi che, da un lato, agiranno sui complessi proteici strutturali del muscolo scomponendone le fibre, dall’altro disgregheranno i grassi conferendo alla carne l’aroma ed il sapore tipici.

LE GIUSTE TEMPISTICHE

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Quanto deve durare la fase della frollatura? In realtà non esiste una risposta univoca, in quanto varierà a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale. LA FROLLATURA SVILUPPA IL PROFILO ORGANOLETTICO DELLA CARNEIn linea generale, possiamo dire che la selvaggina richiede dei tempi di frollatura abbastanza lunghi – tra i 3 e gli 8 giorni – in modo che si perda quel pervasivo sentore selvatico. Carni bianche o di animali più giovani e di piccola taglia, invece, hanno bisogno all’incirca di 72 ore. Ovviamente ciò non esclude che, anche per le carni che non ne hanno una particolare necessità, una frollatura più lunga è indice di migliore qualità. Nel caso del maiale o dei bovini di un certo livello, per esempio, possono essere usate frollature che variano dalle 96 ore ai 20 giorni: il risultato sarà quello di una produzione pregiata e di nicchia. Più il periodo di frollatura sarà lungo e più la carne svilupperà dal punto di vista microbiologico un particolare tipo di muffa che proteggerà la parte interna rendendola non solo morbida, ma anche perfetta a livello organolettico.